Дегустация чая методом пролива - на YouTube канале PROgrammersTV

[digitalis]

Хороший кофе коньяком с лимоном не испортишь.
"Даже самая плохая водка не заменит самого хорошего коньяка " © Ю.Тувим

[Alar]

https://www.youtube.com/watch?v=QZNS-cfoHNY


Опорный материал из вики вроде как или типа того:

Чистый кофеин чайный лист не содержит, он присутствует в тандеме с танином, образовывая теин. Общее содержание кофеина (теина) в чае в зависимости от сорта не превышает 70 мг на 100 мл напитка

Тани́ны, или танни́ны (от фр.*tanins[1][2])*— группа фенольных соединений растительного происхождения, содержащих большое количество групп −OH. Танины обладают дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом. Дубящее действие танинов основано на их способности образовывать прочные связи с белками, полисахаридами и другими биополимерами.

Танины содержатся в коре, древесине, листьях, плодах (иногда семенах, корнях, клубнях) многих растений*— дуба, каштана, акации, ели, лиственницы, тсуги канадской, эвкалипта, чая, какао, гранатового дерева, черёмухи, хурмы, хинного дерева, сумаха, квебрахо и других. Танины придают листьям и плодам терпкий вяжущий вкус. Танины подавляют рост патогенных для многих растений микроорганизмов, защищают растения от поедания животными (жвачным животным вкус танинов, вероятно, неприятен, поэтому корм поедается неохотно, но не ядовит).
Различают гидролизуемые и конденсированные (негидролизуемые) танины. Основа гидролизуемых танинов*— сложные эфиры галловой кислоты или родственных ей дигалловой и тригалловой кислот с многоатомным спиртом. Конденсированные танины представляют собой производные флавоноидов, главным образом димеры 3,4-флавандиола или 3-флаванола.
Сло́жные эфи́ры, или эсте́ры (от др.-греч. αἰθήρ*— «эфир»),*— производные оксокислот (как карбоновых, так и неорганических), имеющих общую формулу RkE(=O)l(OH)m, где l ≠ 0, формально являющиеся продуктами замещения атомов водорода в гидроксилах —OH кислотной функции на углеводородный остаток (алифатический, алкенильный, ароматический или гетероароматический); рассматриваются также как ацилпроизводные спиртов. В номенклатуре IUPAC к сложным эфирам относят также ацилпроизводные халькогенидных аналогов спиртов (тиолов, селенолов и теллуролов)[1].
Отличаются от простых эфиров (этеров), у которых два углеводородных радикала соединены атомом кислорода (R1—O—R2).

[Alar]

https://www.youtube.com/watch?v=XS7xwBBCxkc

Эфи́рные масла*— летучие, с характерным сильным запахом и вкусом, маслоподобные (маслянистые), нерастворимые в воде, в основном бесцветные или слабо окрашенные жидкости. В отличие от настоящих жиров большинство эфирных масел, состоящих из лёгких фракций, не оставляют жировых пятен на бумаге, потому что испаряются (улетучиваются) уже при комнатной температуре. Если на производстве оставляют тяжёлые фракции политерпенов в эфирных маслах (которые обычно уходят в фармацевтическую промышленность), то масла будут испаряться лишь частично. Эфирные масла образуются в растениях. Имеют чрезвычайно сильные физиологические и фармакологические свойства. В чистом виде их получают перегонкой с водяным паром, поглощая жирами, кое-где выжимают под прессом или же экстрагируют жидкой углекислотой и другими растворителями. В фитотерапии (ароматерапии и*т.*п.) их употребляют не только очищенными (см. абсолют (парфюмерия)), например, для ингаляций, но и в настойках (эссенциях), которые делают на спирте, учитывая нерастворимость терпенов в воде, или в напарах, как скажем, это делают с листьями шалфея или эвкалипта для полоскания.
Эфирные масла различают и называют, исходя из растений, из которых их получают: мятное, лавандовое, розовое и прочие. Каждое из них представляет смесь нескольких (часто более) отдельных химических соединений*— терпенов и их производных (терпеноидов). Терпены*— углеводороды и характерны тем, что в молекулах у них много ненасыщенных углеродных связей, которые обусловливают высокую химическую активность этих веществ.

В состав эфирных масел входят терпены и терпеноиды, ароматические соединения, предельные и непредельные углеводороды, альдегиды, органические кислоты и спирты, их сложные эфиры, а также гетероциклические соединения, амины, фенолы, органические сульфиды, оксиды и др.
Выбор показателей качества эфирных масел зависит от сферы применения, и определяется их натуральностью, парфюмерными, фармакологическими и вкусо-ароматическими свойствами.
Состав эфирных масел зависит от вида растения, его хемотипа, погодных условий в год сбора, условий хранения сырья, способа извлечения эфирных масел, а также нередко от длительности и условий хранения.
Для производства эфирных масел применяют самые различные растения. Те из них, которые содержат высокие концентрации летучих веществ и широко используются на практике, называют эфиромасличными растениями (см. также Пряные растения).

Эфирные масла широко распространены в растительном мире, и их роль весьма велика. К важнейшим физиологическим функциям относятся следующие:
1. Эфирные масла являются активными метаболитами обменных процессов, протекающих в растительном организме. В пользу этого суждения свидетельствует высокая реакционная способность терпеноидных и ароматических соединений, являющихся основными компонентами эфирных масел.
2. Эфирные масла при испарении окутывают растение своеобразной «подушкой», уменьшая теплопроницаемость воздуха, что способствует предохранению растения от чрезмерного нагревания днём и переохлаждения ночью, а также регуляции транспирации.
3. Запахи растений служат для привлечения опылителей-насекомых, что способствует опылению цветков.
4. Эфирные масла могут препятствовать заражению патогенными грибами и бактериями, а также защищать растения от поедания животными.

[Alar]

https://www.youtube.com/watch?v=78zSzORXOjc

С 4 видео как раз можно начинать смотреть сериал, а вы уже потеряли интерес? ))

Опорный материал, отмечу, что в большинстве своём описание аромата вкуса и послевкусие для конкретно того чая что я проливал в этой серии не подходит.

Тигуанинь
Тегуаньинь* - слабоферментированный улун. Его производят из крупных вызревших листьев с самых высоких кустарников, ферментация относительно не долгая, что позволяет сохранять по максимуму витамины, теин: кофеин, танины, а также получить продукты ферментирования чайного листа, сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом, и под воздействием полезных микроорганизмов, меняется вкус чая.
Фуцзянь
Аньси

Те Гуань Инь Ван
С китайского переводится как владыка, в пищевой терминологии применяется для обозначения сырья высшей категории.

Цин Сян Те Гуань Инь
Аромат свежий, легкий слегка цветочный. Настой достаточно мягкий и освежающий. Сбор производится весной и в начале лета.

Нун Сян Те Гуань Инь
Чай с сильный ароматом, маслянистым настоем и глубоким вкусом. Сбор проходит как правило осенью.

Цвет: *настой Те Гуань Инь *светло-зеленого цвета, с бирюзовым оттенком.
Аромат: опьяняет волшебным цветочным ароматом с тонкими*нотками сирени.
Вкус: *богатый, освежающий и немного сладковатый.
Послевкусие: на небе остается *легкая сладость, а на языке играют нотки свежей сирени.
Выпитая пиала улуна Тегуаньинь успокаивает и умиротворяет, но при крепком заваривании на некоторых людей может оказать тонизирующее воздействие.

[Arigato]

Есть на ютубе канал (не помню, как называется), так там дегустация всякого алкоголя. Канал весьма популярный. Так что есть куда двигаться

[Alar]

Cамогон я сварил, без удаления сивушных масел, пиво сварил. Стоит оно никому не нужное. И с научной точки зрения - это не интересный для исследования процесс, и заключается в том чтобы добавить во что угодно алкоголь, вот тебе и разные напитки.

https://www.programmersforum.ru/showthread.php?t=336553 - ссылка на тему.

(не помню, как называется)

Это вообще правильно )

Канал весьма популярный.

Народ смотрит, что им ютуб ротируют, у них есть только иллюзия выбора. Они же внутри пузыря там, это всё равно что смотреть телевидение - что показывают, то и смотрят. Или ты думаешь, что есть какая-то возможность у ютуберов найти мой сериал? )) Там же песок и все дела. В топах только старые каналы.

А ещё там по умолчанию авторотирование, я посмотрел свой ролик с ютуба, на середине отошёл, вернулся, а ютуб мне ещё роликов пять накрутил, пришлось настройки менять, а народ обычно и не заморачивается, некоторые смотрят всё подряд, что идёт потоком.

[Алексей1153]

самовар нужен для антуражу. И тарелка с бубликами )

[Alar]

Сообщение от Алексей1153

самовар нужен для антуражу

Сделаем не вопрос )

[Alar]

https://www.youtube.com/watch?v=xXLFcvIamaw

В процессе производства красного чая чайный лист подвергается окислению под действием кислорода и собственных ферментов, а также часто под действием медленного нагрева, для быстрого производства большого объема продукта. В результате пром процессов лист темнеет (окисление достигает 70-80%), а чайный настой приобретает интенсивный красно-коричневый цвет.
Красный чай сохраняет свои вкусовые качества и полезные свойства в течение длительного времени. У нас называют черным по цвету листа, в Китае — это красный чай (по цвету настоя).
Так как чай из Китая, называть его корректнее Красный чай или по китайски Хун Ча
Степень ферментации чайного листа - основной показатель, по которому его относят к различным группам. Процесс его «вызревания» происходит в специальных помещениях с определенными климатическими условиями (температура, влажность воздуха).
Правильное «созревание» чайного листа длится от 3 до 7 дней.
После такой выдержки чайный лист сушат горячим воздухом, при этом ферментация его достигает 70-90%. В это время происходит концентрация эфирных масел, которые обеспечивают напитку тонкий аромат. Некоторые сорта чайного листа обжаривают, ускоряя их просушивание, а также обдают дымом, если это предусмотрено тех процессом для данного вида чая, например, да хун пао.
Вкусовые качества напитка варьируют в зависимости от его сорта и места, где он был выращен. Ощущения от его употребления только положительные. На вкус он может быть сладковатым, терпким, но не горьким. Дубильные вещества, присутствующие в его составе, дают напитку некоторую вязкость.
Наличие эфирных масел в чайном напитке определяют его аромат. Ощущение присутствия в нем шоколада, меда, экзотических фруктов или карамели, делает чай еще богаче. Все сорта Хун Ча отличаются насыщенным цветом. В зависимости от уровня ферментации, оттенок напитка может меняться от красного, золотистого до темно-гранатовой расцветки.
Наличие эфирных масел в чайном напитке определяют его аромат. Ощущение присутствия в нем шоколада, меда, экзотических фруктов или карамели, делает чай еще богаче. Все сорта Хун Ча отличаются насыщенным цветом. В зависимости от уровня ферментации, оттенок напитка может меняться от красного, золотистого до темно-гранатовой расцветки.
В его структуре присутствуют:
эфирные масла;
полисахариды (пектин);
алкалоиды (кофеин), обладающие тонизирующим действием.
витамины, минералы, микроэлементы также присутствуют, но в меньшем количестве, относительно зелёных сортов чая, по объективным процессам переработки чайного листа.

[Alar]

Далее текстовка уже полностью моя, авторская )

Окисление и ферментация чая в чём разница.

В традиционном понимании это параллельные процессы, и потому вполне могут объединяться в традиционных языка в одно слово. Как наблюдаемый процесс — это изменение вкуса чая из за изменения формы чайного листа, таких действий как нарезка, сминание, скручивание.

Фактически же это два разных процесса, которые не обязательно должны идти параллельно.
Окисление — это изменение цвета, вкуса чая под воздействием кислорода, создание оксидов, которые и дают кислые вкусы в чае, после обжарки например, т.*е. Чай по факту окислился, сгорел. Витамины внутри чайного листа и прочие полезности тоже сгорели, по научному окислились.

Ферментация же происходит под действием ферментов, энзимов. Каких-то микроорганизмов белкового строения, причём чтобы знать конкретно каких нужно иметь под рукой микроскоп или заранее знать, что вы запустили в чайную кучу для ферментирован вашего чая.

Потому ферментация процесс контролируемый, в том числе и без окисления чайного листа для сохранения витаминов, эфирных масел, теинов в которые объеденные танины и алкалоиды в основном кофеин.

Как контролировать и сепарировать процессы окисления и ферментации.
Если нужно окисление — даём доступ кислорода, жарим, коптим на огне.
Если не нужно окисление — изолируем от кислорода, например в вакумной упаковке, называется это силос у аграриев.
Если нужна ферментация — то даём время для естественной ферментации, если угодно можно назвать это брожением. Если нужно ускорить процесс вносим нужные ферменты. В России развиты технологии производства кефира йогурта, в Китае разными способами и бактериями сбраживают чай, в том числе и в заводских условиях, создавая эталонные вкусы чая.

А для тех кто любит слушать музыку на грампластиках, есть множество мануфактур, где по старым технологиям и как рука возмёт, на китайский авось производят чай, в том числе собранный с диких чайных деревьев. Если произвести температурную обработку по классической китайской чайной традиции со сливом первого пролива, то мелко поломанный чай наверняка дезинфицируется, и вам вполне норм зайдёт, второй пролив, который уже не сливается тоже ведь ошпаривается, а вкус может быть непредсказуемо рандомным, а какой русский не любит рисковать и исследовать новые рубежи вкуса.

https://www.youtube.com/watch?v=om2Hv4yzMc8