Как сделать колбасу в домашних условиях, своими руками и своей электроплитой?

[Alar]

мясо 100-300 рублей, колбаса из настоящего мяса без консервантов и прочего в лучшем случае от 600 руб, обычно дороже, последние 2 года почти и не пытаюсь покупать.

Хочу научиться делать домашнюю колбасу, как научусь, стартану тему про домашнее пиво

а суджук вообще сушат, без термической обработки? Что-то стращно такое есть, а можно нагреть в духовке до 60-80 градусов фарш и засуджутить? )

[kvitaliy]

Как то забрёл на сайт, где собрались увлечённые изготовлением колбас в домашних условиях. Реально, такой сайт существует и рецептов и комментарив к ним очень много, а так же при сайте магазин, где можно различные оболочки купить. Так что велосипед изобретать не придётся.
Но суть понял одну - колбасы, именно настоящей магазинной колбасы, без химии не бывает.
Без химии получается или вареное мясо или сушёное, приправленное специями.
Самое простое, если хочется чего то своего, то на гриле купаты.

[Alar]

kvitaliy, да я тоже вчера заметил что люди либо сушат либо жарят-варят мясной фарш. причем сушка - это не безопасно, нужна термическая обработка, а варка жарка - почему-то избыточна, там от белков ничего не останется, и прочих витаминов.

мясо я научился уже коптить и рыбу, горячим копчением. Холодное копчение - это долгое копчение 20 градусами, тоже не безопасный вариант, наверное, попробую, пару часовое копчение 60-80 градусами.

А купаты - это что-то типа украинской колбасы, очень вкусно, только термической обработкой главное не увлекаться, это же минут 10-15 жарки не больше. в гриле ещё меньше. стейки делаю тонкие по паре минут обжарке достаточно на каждой стороне при большой температуре.

Да и еще из рецептов я понял, что у людей газовые плиты, там не реально выдерживать температуру, все таки нужно в электродуховке приготавливать профессионально. Там можно до градуса, с грилем обдувкой замутить, главное выработать рецепт.

А магазинную вчера купил с составом: говядина, шпик, соль, нитрит натрия, пряности - 69 руб 50 грамм нарезочка. Магазинный вариант однороден благодаря мелкому помолу мяса, а для полезности лучший вариант даже рубленное мясо в фарше, мясорубка для ленивых. Чем больше помол, тем больше теряем белков.

А про форму - я почитал, что все кишки ищут, есть специальный пищевой пластик, для копчения,если будет квадратная колбаса, я не расстроюсь )

[kvitaliy]

Что сам делал - куриную ветчину.
Просто до безобразия, а результат достойный.
Делается из целой курицы, что бы было разное мясо и белое и красное. Кожу и жир удаляем!
Срезаем всё мясо и на кусочки по 2-3 см. Чеснок 3-4 зубчика давим + перец черный + соль по вкусу. Всё это перемешиваем в одну массу и всю эту массу кладем в тетрапакет из под сока или молочных продуктов. Главное чтобы пакет был внутри покрыт фольгой и мясо было чуть больше половины высоты (1.5- 2 литра пойдет!). сверху засыпаем прямо сухим пакетом желатина (30 гр мин.) сверху на желатин положить груз, можно баночку с водой. Теперь всю конструкцию ставим в кастрюлю с водой, вода должна быть по уровень желатина или чуть выше, с учетом выкипания. Пусть вода кипит 1.5 часа. После аккуратно вынимаем пакт из кастрюли и остужаем в холодильнике. Как остынет можно пробовать - потрясающий вкус и абсолютно натуральный белковый продукт с минимальным кол-вом жиров.

[Человек_Борща]

А зачем электроплита?
Помню кололи кабанчика, дербанили его, мясо в мясорубку в перемешку со специями и солью, на выход мясорубки - кишку той же свинки, накручивали сосиски, завязывали нитками концы, и под потолок на пару месяцев...

Такую вкуснющую колбасу ты хрен найдешь в любом магазине. Только покупать в деревнях.

[kropotkina-alice]

Домашняя колбаса - это просто!
https://www.youtube.com/playlist?lis...JrnzPjedCgxmZW

Там на любой вкус. Кое-что пробовала делать, получается очень вкусно.
Но без заводской оболочки вид не комильфо...

[Alar]

kvitaliy, полтора часа очень долго, тем более для курицы, максимум 45 минут.

Человек_Борща, это и есть рецепт суджука, но одно дело домашняя свинья, другое дело дикий кабан, в любом случае нужна термическая обработка, хотя вяленое мясо ели всегда, но не рекомендую эксперемнтировать со здоровьем, тем более сейчас для дезинфекции можно использовать много чего.
Да и от магазинной давно отказался, а колбасы то всё равно хочется, без готовки достать из холодильника, да есть копчёное мясо разное, но надо ж и колбасы! )

еще как вариант долго держать на морозе в холодильнике сушить, кстати, потому суджух и рекомендуют сушить на морозе, т.е под потолок зимой на лоджию )

kropotkina-alice, на вид всё равно, сейча намесил 2 колбаски по 250 грамм фарша свинины и говядины и 100 грамм мелко нарубленных куриных сердечек.
добавил немного 9% уксуса с водой, как вариант алкоголем, вином или даже коньяком народ рекомендует. Такое можно и просто засушить, но я поствил в духовку на 75 градусов, пусть постоит пару часов, завтра узнаем что получится )

[kvitaliy]

Сообщение от Alar

kvitaliy, полтора часа очень долго, тем более для курицы, максимум 45 минут.

Нет, время верное. Рецепт проверен многократно. Тут фактически готовка на водяной бане, да ещё с учетом плохой теплопроводности бумажного пакета с фольгой. При меньшем времени будет недостаточно и неравномерно распределено желе.

[Alar]

kvitaliy, чтобы не гадать с температурой, нужно обзавестись термометром и время считать от нагрева, например с холодной сковороды стейк может и 15 минут жарится, но на прогретой достаточно по 3 минуты с каждой стороны.

Я вчера пирометром пользовался, на плите ставишь 70 градусов, а продукт сильно холоднее, например 45, а именно температура продукта важна, пришлось сначала 100 градусным воздухом обнувать до гагрева до 60 градусов, а потом снижать, чтобы не перегревалось.

Получился копчёный фарш в пакетике )), но достаточно вкусно, вероятно из за того, что как и предполагалось, высокие температуры излишние уничтожают и сам продукт. А средние температуры, наоборот сохраняют. Но мне не хватает знаний, сколько средних температур по времени достаточно для полной безопасности продукта.

Сделал версию с 2 часами и 3 часами готовки на 60-80 градусов.

Думаю следующую партию надо делать с вином, потому что всё таки яблочного уксуса боишься много добавлять. и попробую сделать как бастурбу с просушкой долгой на лоджии, пока зима не закончилась.

[kvitaliy]

Сообщение от Alar

бастурбу с просушкой долгой на лоджии, пока зима не закончилась.

В холодильнике всегда зима! Заметил, что в современном холодильнике, который NO FROST с вентиляторами, которые обеспечивают циркуляцию воздуха внутри холодильника продукты очень хорошо вялятся. Как то вялил балык из куриных грудок при температуре +2 С, вообще без термической обработки - очень вышло хорошо.